Carraghénine

Définition

Polysaccharide sulfaté constitué d'unités de galactose et de (3,6)anhydro-D-galactose reliées à répétition par des liens glycosidiques 1-3 et 1-4. Retrouvé chez les algues rouges.

Contexte

Structure hélicoïdale qui donne de la flexibilité qui permet ainsi la formation de gels à haute température (jusqu'à 60C). Utilisée dans l'alimentation humaine en tant qu'épaississant et agent stabilisateur.

Étymologie

De l'irlandais carragheen qui signifie "près de Waterford" et du suffixe nomial ine.